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【お手軽版】キビナゴでアンチョビ作り

魚の料理
10 /06 2017
キビナゴを使ってアンチョビを作ることができたので、そのやり方を動画にしてみました。アンチョビは普通に油に漬けて発酵させるだけだと、どうも発酵しているようにはならなかったので、一度塩漬けにして、高温下で発酵するのがよいと思います。





アンチョビ 挿入3 
作り方をご説明します。(※食中毒等の責任についてはこちらは負いかねますのでご了承ください)

①キビナゴをしっかり洗って頭を取ります
2017-10-22_182020.png 
洗ってしっかり前準備をします。そして頭をすべて切り落とします。


2017-10-22_182059.png

この時内臓は取り除かずにそのままにします。そうしたほうがおいしいアンチョビになるようです。取った頭は捨てます。頭はたくさんあると結構怖いです。
ボート 作成用2 


②魚体重の30%の塩を加えてまぶす
アンチョビ作成時の塩分濃度は20~30%ですが、あまり塩が少ないと発酵せず腐敗するので、30%の塩を加えて、魚全体にいきわたるように手でしっかりまぶします。そしておもしをのせて、魚の体内にもしっかり塩をいきわたらせるようにします。重石をしないと魚液が出にくいで、できる限りのせると良いです。



③冷蔵庫で24時間置く
時間は目安ですが、この作業は魚全体に鮮度の良い状態で塩をいきわたらせるための作業です。塩がいきわたらない状態で、いきなり夏の温度下におくと、腐敗するかもしれないので、この作業をしています。しっかり冷蔵庫で塩を魚全体に浸透させてください。




④ビンに詰めて魚液をそそぐ
冷蔵庫から出したら、魚液を回収し(この液は使うので捨てないでください)、密封できるビンを用意します。ビンは煮沸消毒などで消毒し、キビナゴをすきまなく詰めていきます。そして、ある程度詰めたら塩のその上に魚が見えなくなる程度入れ、またキビナゴを詰めていきます。キビナゴ→塩→キビナゴ→塩 という感じです。
最後までキビナゴを入れたら塩を多めに入れて、密封します。




⑤7~10週間発酵させる
夏の暑い時期は7週間ほどの発酵で大丈夫ですが、気温が少しひくい9月、10月は長めに発酵させた方がよいと思います。実際私が9月にやった物では8週間ほどの発酵では足りず、もう少し発酵することになりました。


⑥発酵後、取り出して確認する
取り出してみて色が薄茶色のようになっていたらうまくいっています。色が赤かったり白い場合は発酵していない可能性があるのでご注意ください。成功するとこんな感じになります。
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発酵したキビナゴはこんな感じ。
01d0589adfb485b49753c21705f3b387428d1fd3f9.jpg こうなれば成功なので食べることができます。

⑦オリーブオイルに漬ける
確認できたら、オリーブオイルに漬けていきます。まずビンから取り出して塩をしっかり払い、3%の食塩水に入れます。30秒ほどかき混ぜたら取り出し、これでもかというくらいしっかり水気を落とします。これが重要で、水気があるとオイル漬けにしたときにカビが生えてしまいます。

 その後、3枚におろして入れていくのが普通ですが、私は面倒なのでやりませんでした。そのまま食べてもキビナゴの骨は小さいので全然気にならず栄養にもなります。おろすのが面倒な方はされなくても大丈夫です。

 保存ですが、私としては冷蔵庫で保存推奨なので、オリーブ油が固まるのが嫌な方はサラダ油:オリーブ油=1:1で混ぜると固まるのを抑えることができます。半年は持ちます。

 アンチョビをがっつり食べたい方にお勧めの方法でした。買うとそれなりの値段がしますが、この方法だと塩とオリーブオイルしか使わず、値段も断然安いので、試してみてはいかがでしょうか。↑の動画の方がよりしっかり伝えているので、実際に作りたい方はご覧ください。



他にもっとこういうやり方があるよ!など、あれば教えていただけると幸いです。
読んでいただきありがとうございました。
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コメント

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Re: 分かりやすい!

こんばんは、いつもお世話になっています(><)

いえ、私もいろいろ試したのですが、これが一番アンチョビになってくれたので
紹介しました。

やる時は今の時期は気温が低いので熟成は長めにしてみやってみてくださいね(^^)

> すごい!
> とても簡単そうに見えました!
> 「キビナゴでアンチョビ」
> やってみようかと思いました!
> ※お魚は購入するしか入手経路ないですけど
>
> 丁寧な動画、とても参考になりました!
> ありがとうございます。

分かりやすい!

すごい!
とても簡単そうに見えました!
「キビナゴでアンチョビ」
やってみようかと思いました!
※お魚は購入するしか入手経路ないですけど

丁寧な動画、とても参考になりました!
ありがとうございます。