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ヒイラギ(エバ)をおいしく調理したらとんでもなくまずかった 動画付き

魚の料理
11 /10 2017
こんにちは、今日はヒイラギをおいしくしたはずがとんでもなくまずい料理になってしまったのでご紹介します(笑)



 今回は、ヒイラギはあら汁、酒蒸しにしてみました。どちらも臭みを取るために塩〆、霜降り(お湯に浸す)、酒〆など試みましたが、どうやら効果はなかったようです。とくにあら汁は絶望的な味がしました。一体なぜなんだろう・・・。やはり怨念でしょうか。


一応その手順を下に書いておきます。
          あら汁
①ぬるぬるを取るために塩を振る
ヒイラギは最初からすごいぬるぬるしてるので、まずこれを取るためにたくさん塩をふってぬるぬるを取ります。多分こうしないと調理すらままなりません。そしてこれは臭みの元になるのでしっかり取らないとだめです。(取ってもだめでしたが)




②ヒイラギを捌く
ヒイラギを3枚におろしていきます。そもそも小さいので、指を切らないように注意してください。おろした頭と中骨はあら汁に使うので捨てずに取っておきます。頭は半分に切りおとします。そうすることであら汁としてのダシが出やすくなります。
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③捌いたら塩をなじませる
 臭みを取るために塩を大さじ1くらい入れなじませます。10分もすると水分が抜けるのでそれを捨ててます。これで臭みも一緒に抜けていきます(はずでした・・・)。
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④80℃の湯で霜ふりする
塩の後は80℃の湯をたっぷり入れ、身が白くなるまでかき混ぜます。これで臭みも同時に抜けていきます。身が白くなったら、湯を捨てます。
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⑤昆布だしをひいた鍋に敷いていく
昆布は半日だしを取り(1Lほど)、その上に先ほどのヒイラギをいれ、酒を120ml入れます。後は中火で沸騰するまで待ち、沸騰したら弱火で煮込みます。ねぎ、醤油を少し加えて、味を調えます。あら汁は以上です。
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酒蒸し
①長めにねぎを切り、皿にしく
 ねぎを切ってお皿にしきます。SnapShot(77).jpgSnapShot(78).jpg

 このときお皿は、鍋に入るような大きさにします。ヒイラギをねぎの上に置き、さらに酒を大さじ2入れます。本来は蒸し器を使って調理するのですが、今回は鍋に直接お皿を敷きました。これでも結構上等に作れます(他の魚種では)。
 

②20分ほど蒸す
弱火で沸騰するのを保ちながら、20分ほど蒸していきます。酒蒸しはこれで完成です。SnapShot(80).jpgSnapShot(81).jpg 




完成! ヒイラギの酒蒸しあら汁


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とってもおいしいとおもいきや、圧倒的な生臭さによって食べるのを断念せざるを得ない味でした。一言でいうと、【怨念の味がする】です。動画の方がまずさが伝わると思います。

酒蒸しはなんとか食べれましたが、あら汁は無理です。きっとヒイラギがこれ以上仲間を釣って食べるなと、釣ったらリリースしろと、そう言っているようでした。もう食べません(笑)

次回はハゼ釣りのお話を書こうと思います。11/17を予定。

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