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釣った天然マダイでカルパッチョと洗いを作ろう(簡単) 動画付き

魚の料理
12 /08 2017
しろボーイです。前回マダイが釣れたので、それを洗いとカルパッチョにしました。




マダイはどの料理にしてもおいしく食べれるので好きです。めでたい料理として出されることで有名ですね。洗いとカルパッチョ、作っていきたいと思います。まず洗いです。
門川の釣り サムネ 
 



マダイの洗い
材料
マダイ  半身
調理酒  大さじ1
氷    いっぱい

材料はこれだけですが、普通の刺身よりもさらに身が引き締まって、ぷりっとした食感を楽しむことができます。


手順は以下の通りです。
①うろこ、内臓を取り除く
 した処理として、内臓とうろこを取り除いてください。うろこは専用の器材があれば簡単ですが、ない場合は手で取ると、あまりうろこが飛ばずにすみます。(鯛が大きいと苦戦するかも・・・) 3枚におろす時は、動画のように背びれ側から包丁をいれ、うしろを浮かせて切っていくとスムーズに切れます。
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鯛のきり身が大きい場合は、4枚に切るとスムーズです。

そして皮を取ります。動画のように包丁を添えて皮を上下にすると簡単かと思います。この皮は意外とおいしいので、一緒に後で食べることができます。なお、皮を食べない場合は、最初にうろこを取る必要はありません。3枚におろした後に、うろこごと、皮を取り除けば、うろこも一緒に取れて簡単です。
 
②刺身サイズに切って臭みを取る
 切り身は、刺身サイズに切ってから、臭みを取るために冷水300ml+調理酒大さじ1に浸けて5分ほど待ちます。水がすこし白くなってくるので、そしたら水を捨てます。
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③冷水で〆る
 今度はキンキンの氷水浸けて、身が白くなるまで待ちます。白くなったら水気を取り冷蔵庫へ。洗いはこれで完成です。





マダイのカルパッチョ
材料 
タイ  半身
調理酒 大さじ2
塩、コショウ  適量
パプリカ   1/2個
きゅうり    1/2本
クレソン    適量(飾り)

カルパッチョオイル
 オリーブオイル:白ワインビネガー:レモン汁=2:1:1の割合で作ります。すべて大さじくらいでちょうど良いです。好みとして香料に、タイム、バジル、オレガノなどを加えてもおいしいみたい。

手順
①マダイの下処理をする
 マダイの下処理は先ほど上記した通りにやります。また、タイには、あらかじめ塩、白コショウを振っておきます。
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②カルパッチョオイルを作る
 パプリカ(今回はアカピーマンで代用)は、動画のように半分に切った後、縦切りにして、横に切ると小さく切れます。色合いとしては、黄色、赤が綺麗になると思います。
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パプリカはそのままではちょっと硬いので、90℃、300mlくらいのお湯に入れて、しばらくするとやわらかくなります。電子レンジでもいいです。きゅうりも同じように切ります。(きゅうりはお湯に浸す必要はありません)
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オイルを上述したようにオリーブオイル:白ワインビネガー:レモン汁=2:1:1の割合で作ります。すべて大さじくらいでちょうど良いです。そこに、パプリカときゅうりを入れていきます。
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③混ぜ合わせ、なじませる
 最後にマダイを入れて混ぜ、5分ほどなじませたらカルパッチョの完成です。クレソンは飾りとして入れてください(うちの庭になんか生えてたので使いました)。正直なくてもいいです(笑)クレソンめちゃくちゃ栄養あるみたいですけど。

お皿に盛りましょう。
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洗いは食べるときは氷を後ろにおいて置くと、しばらく歯応えがある状態を保てます。洗いの方は簡単に作れておいしいので是非試してみてください。カルパッチョはいろいろと変化が楽しめるので、他の料理も作っていきたいと思います。
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コメント

非公開コメント

Re: No title

ありがとうございます、見ようみまねで造りましたm(_ _)m
写真をなんとか綺麗にしただけで実物はすこし残念な感じでした(笑)

スプーンで飛ばずに取れるのですね!今度はそれでやってみます(^^)/ 

> 綺麗に造られますね。
> お店で出されるのと変わらなく見えます。
> とても美味しそう!!
> 真鯛のウロコ取りですが、ウロコ取りが無ければカレーのスプーンで飛ばずに取れます。

No title

綺麗に造られますね。
お店で出されるのと変わらなく見えます。
とても美味しそう!!
真鯛のウロコ取りですが、ウロコ取りが無ければカレーのスプーンで飛ばずに取れます。